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調査内容

江戸時代から続く栄醤油醸造のこだわりを知る

栄醤油_原材料

原材料

醤油の原材料からご説明いただきました。醤油の原材料は大豆、小麦、塩。まずは小麦を炒ってから砕き、麹菌が働きやすい環境を作ります。

栄醤油_小麦を砕く

こちらは炒った小麦を砕く機械。歴史を感じる佇まいです。

大豆を蒸す

大豆に含まれるたんぱく質は旨味の大部分を占めています。蒸すことで分解されやすくなるほか、殺菌の意味もあるそう。

栄醤油_蒸し窯

大豆を蒸すための大きな窯。蒸加減は醤油のできあがりに大きく影響するため、指でつぶして慎重に見極めます。大豆の種類や年によって異なるため、長年の経験が必要な作業だそう。

麹をつくる

夏季は麹の仕込みを行っていないそうで、麹を作る室(むろ)と冷凍した麹を見せていただきました。

栄醤油_室

蒸したての大豆を冷まし、砕いた小麦と麹菌の素となる「種麹」を混ぜこみます。室の中でおよそ3日間麹菌を増やしていくのですが、時々混ぜたりほぐしたりしながら温度調節をし、麹が育つのを手助けするのだとか。

栄醤油_冷凍麹

これが冷凍された麹です。少し緑がかっているのがわかります。
栄醤油醸造では醤油造り体験もすることができ、冷凍された麹はその際使用しているとのことでした。

塩水をつくる

地下100メートルからくみ上げた井戸水を使い、塩水をつくります。塩分の濃度は20%強。海水の塩分濃度がおよそ3%ですから、とても濃い塩水であることがわかります。この濃い塩分が悪い菌の繁殖を防ぎ、安全な醤油を造ることができるのだそう。

栄醤油_塩水

塩水をつくる大きな木桶の上にはざるが吊るされています。これも長い歴史の中で編み出された昔の人の知恵。桶いっぱいの水にざるを浮かべてその上に塩を乗せることで、かき混ぜなくても数日後には塩水ができあがります。

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