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調査内容

江戸時代から続く栄醤油醸造のこだわりを知る

発酵・熟成

できあがった麹と塩水を混ぜたものを「諸味(もろみ)」といいます。100年以上使っているという木桶の中で、じっくりと1年半、諸味を熟成させていきます。

栄醤油_諸味1

年季の入った醤油蔵です。ここには長い時間をかけて微生物が棲みついており、それが木桶造りを続ける栄醤油醸造にとっての大切な財産。日当たりや風通し、棲みついている微生物などそれぞれの蔵の環境の違いを「蔵ぐせ」と呼び、ここでしか作れない醤油の味を生み出すため守ってきたものなのだそうです。

栄醤油_諸味2

夏は特に発酵が進むため、諸味の中からは泡のはじける小さな音がしていました。
2005年には耐震のため蔵の大改修を行ったそうですが、リフォームにとどめ、木の柱や土壁を残して、棲みついている微生物を残すことを選んだのだとか。

圧搾

熟成したもろみを布でできた袋に入れ、「ふね」と呼ばれるバスタブのようなものの中に積み重ねます。諸味自身の重さと、重石のちからで醤油が絞り出されるのですが、これは「生揚(きあげ)」と呼ばれるもの。この状態で出荷はしません。

栄醤油_圧搾

大きな重石。水圧式の歴史ある機械で、今も現役で使用している醸造元は栄醤油醸造の他に1件程度しかないそう。

栄醤油_生醤油

火入れ

生醤油を殺菌のために加熱。発酵が進みすぎてしまうのを防ぎます。こうして一番おいしい状態の醤油が、食卓に並ぶわけですね。

瓶詰め

出来上がった醤油を瓶に詰め、ラベルを貼って完成。200年余りのラベルの歴史は、店頭で飾られていました。

栄醤油_ラベル

昔は一升瓶が主流だった醤油瓶も、今は五合瓶のほうが多く出荷されるそう。持ち運びに便利なプラスチックのボトルも販売していますが、やはり瓶のほうが趣があります。その昔は、持ち寄った木桶に量り売りで販売していたというお話もお伺いしました。

栄醤油_商品

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