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調査内容

江戸時代から続く栄醤油醸造のこだわりを知る

栄醤油醸造のこだわり

店頭に戻り、醤油の種類についてもご説明していただきました。
日本農林規格(JAS)によって定められて規定によると醤油は主に5種類。

国内生産量にうち8割を占めるというこいくち醤油
食塩を通常より多く使用することで発酵と熟成をゆるめ色を抑えたうすくち醤油
主に愛知県で生産される大豆の割合を多くした旨味の強いたまり醤油
一旦できた醤油にもう一度麹を加え再度発酵させた旨味の強い甘露醤油
小麦の割合が多く、うすくちよりもさらに淡い色のしろ醤油

栄醤油醸造では、しろ醤油以外の4種類を取り扱っていました。用途によって使い分けることで、よりおいしく味わうことができるそうですよ。

栄醤油_店頭

もともとの屋号は「深谷醸造」という栄醤油醸造。先代が「今の在り方でとこしえに栄えるように」との意思を込めて商品名に「栄」を冠し、それがいつしか会社名になりました。

今回案内してくださった8代目、深谷允さんに「醤油造りで一番大切にしていること」を伺うと、「蔵ぐせを守ること。自分が生まれる前からうちの醤油を使ってくれているお客さんもいるし、ここの醤油でないとダメ、と言ってくれる人もいる。そういった人たちを大切にしていきたい」とのお答え。
このまっすぐな姿勢が、伝統の味を守りながらも進化していく、栄醤油醸造の強みなのかもしれません。

長い歴史の中のこだわりを知ることができたところで、本日の調査は終了です。

結果報告

醤油ができるまでの工程を実際に見学するのは初めてで、貴重な体験ができました。
実際に自宅で刺身につけて食べてみたところ、こくと甘味が感じられてとてもおいしい醤油でした。
自分の住む地域が自慢できるものを知ることで、浜松周辺や遠州地方により愛着が持てるかもしれません。遠州には昔ながらの企業、店舗がたくさんあるので、これからも調査を続けていきたいと思います。
栄醤油醸造では1名から工場見学を受け付けているそうですよ。ぜひ、積み重ねてきた歴史とこだわりを感じてみてください。

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栄醤油醸造

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