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調査内容

江戸時代から続く栄醤油醸造のこだわりを知る

掛川市横須賀、古き良き街並みが残るかつての城下町に、江戸時代から続く醤油醸造所、「栄醤油醸造」があります。
創業は寛政7年。江戸幕府11代将軍、徳川家斉の時代。以来200年以上、伝統の味を守り続けてきたこだわりの醤油醸造所です。
今回は「栄醤油醸造」の工場見学に参加し、そのこだわりを調査してまいりました。

歴史ある天然醸造

栄醤油醸造は、1795年(寛政7年)創業。現在7代目が切り盛りしています。
200年以上の時を経て醤油醸造も近代化が進みましたが、「飽食の時代だからこそ醤油本来の価値を大切にしたい」と昔ながらの醤油造りを続け、「木桶造り」と「天然醸造」にこだわって今日まで伝統の味を守り続けてきました。

栄醤油_外観

木桶造りとは名前の通り木桶の中で諸味(もろみ)を発酵させて醤油を製造すること。
現在では屋外に設置される大型の発酵タンクが主流のため、木桶造りの醤油の国内生産量はわずか1%だそう。

また天然醸造とは醤油を製造する上での工程に関する定義。原料となる大豆と小麦を、麹菌などの微生物の力だけで発酵・熟成させる「本醸造」であること、酵素の添加により酵素の促進を行っていないこと、保存料などの食品添加物を使用していないこと、の3点を満たした醤油造りを指します。

機械による温度調節や添加を行わない醤油造り。昔からのこだわりが感じられそうです。
工場見学に参加させていただき、早速現地調査に行ってきました!

醤油ができるまで

栄醤油醸造では事前予約制で工場見学を受け付けています。昔ながらの醤油造りを見ることのできる貴重な体験。ワクワクしながら店内へと向かうと、すぐに案内していただけました。

栄醤油_醤油蔵

醤油蔵に一歩入ると、醤油の香ばしいにおい!

醤油造りは、まず「麹(こうじ)」をつくるところから始まります。麹とはカビの一種である麹菌を原材料である大豆や小麦に繁殖させたもの。麹をつくる工程によって麹菌から出る酵素が大豆と小麦を分解し、醤油の旨味や香りが生み出されるのだそう。

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